Wat is Zwoerd?
Het woord zwoerd komt regelmatig voorbij als je van vlees en BBQ houdt. Maar wat is zwoerd precies en hoe kun je het goed bereiden? Zwoerd is een deel van de geschroeide en onbehaarde huid van het varken. Het zwoerd zelf wordt niet op de markt verkocht; het is vaak een bestanddeel van buikspek, ham of ander vlees voor op de barbecue. Zwoerd behoren tot het bindweefsel, waarvan het eiwitgehalte hoofdzakelijk bestaat uit collageen en/of elastine.
De geschroeide en onthaarde hoofdhuid van een kalf en de mond van een rund worden beschouwd als zwoerd of worden als zodanig behandeld.
De korst is stevig en taai bij directe consumptie. Het collageen van het zwoerd bestaat uit talrijke stevig met elkaar verbonden dwarsverbindingen, die pas worden verbroken bij verhitting boven 65 °C. Dit betekent dat wanneer het zwoerd gedurende langere tijd wordt gekookt, de dwarsverbindingen worden verbroken. Tijdens langdurig koken worden de sterk verweven en lange-keten collageenverbindingen zo korte in water oplosbare eiwitverbindingen; gelatine. Je kunt ook proberen om je steak Sous Vide te koken en het daarna op de BBQ kort te grillen.
Bij barbecueën met zogenoemde droge hitte, wordt de korst knapperig en trekt sterk samen.
De voorbereiding voor de perfecte zwoerd op de BBQ
De geheime tip voor een overheerlijke knapperige zwoerd of kortst is een heel eenvoudige: zout. Als je de huid van je stuk vlees met zout bestrooit, onttrekt dat het vocht uit de huid en laat het knallen als popcorn tijdens het roosteren.
Om het gewenste resultaat te bereiken, de perfecte korst door het zout, is de eerste stap het stuk BBQ-vlees in te wrijven met je persoonlijke favoriete kruiden (zoals peper, knoflook en komijnzaad). Deze worden echter alleen op de onderkant en de zijkanten van het stuk vlees aangebracht en niet op de korst.
Als je wilt, kun je het kruidenmengsel mengen met een beetje olie en het dan op de vleeskant smeren. Om de kruiden in het vlees te laten trekken en een bijzonder goede smaak te ontwikkelen, plaatst je het vlees in een afsluitbare zak en laat je het een nacht in de koelkast marineren.
Wrijf, voordat je het vlees op de grill braadt, voldoende zout in de korst. Voor een stuk vlees van een kilo moet ongeveer 200 gram zout, of ongeveer een kopje, worden gebruikt – er is dus nogal wat zout nodig om bijvoorbeeld het stuk buikspek een goede korst en zwoerd te geven.
