Sous vide koken is de methode om vlees, vis of groenten te koken bij relatief lage temperaturen van minder dan 100°C. Het product wordt vacuüm getrokken zodat het niet met zuurstof kan reageren. Door sous vide te koken kun je garanderen dat het vlees 100% precies is zoals je er altijd van gedroomd hebt. Aromatisch, mals, en mooi rosé van binnen.
Sous Vide koken
Sous vide koken is het garen van voedsel in water. Het eten (meestal vlees) wordt vacuüm gezogen in een verpakking zodat er geen zuurstof met het vlees kan reageren tijdens het koken, en natuurlijk ook geen water. Lange tijd was deze bereidingswijze alleen weggelegd voor de betere gastronomie, omdat sous vide apparatuur tot een paar jaar geleden erg duur was, maar nu zijn er ook betaalbare apparaten voor het gewone huishouden.
Hoe werkt sous vide koken?
Bij sous vide koken is het belangrijk niet alleen de temperatuur in het oog te houden, die zo nauwkeurig mogelijk moet worden ingesteld, maar ook de minimale tijd die een product nodig heeft. Deze tijd is afhankelijk van het product en de grootte ervan. Een biefstuk van 2 cm dik heeft gewoon minder tijd nodig dan een stuk van 5 cm dik. Maar als je je eenmaal aan de minimumtijd hebt gehouden, ben je daarna heel flexibel met evt. grillen of kruiden smeren. Er gebeurt niets meer omdat de temperatuur in het vlees niet verder kan stijgen – de watertemperatuur is de gewenste kerntemperatuur. Dat is het grote voordeel ten opzichte van de klassieke voorbereiding. Een biefstuk die ik 5 minuten te lang in de pan laat liggen is verpest – een biefstuk in de sous vide tank kan 1-2 uur langer rondspetteren – het kan geen kwaad.
Sous vide koken maakt het mogelijk voedsel op de exacte temperatuur te brengen waarbij het in zijn optimale staat is. Wat de optimale toestand is, is natuurlijk een kwestie van smaak. Sommigen willen hun vis glazig, anderen willen hem meer doorbakken. Smaken verschillen, maar het mooie is dat als je eenmaal de voor jou optimale temperatuur hebt gevonden, je het resultaat keer op keer kunt reproduceren. De warmteoverdracht via water is veel preciezer dan via stralingswarmte of hete lucht in de oven en daarom krijg je altijd dezelfde resultaten. Presenteer een heerlijk stukje vlees (Bavette smaakt erg lekker met deze kooktechniek) of vis en maak er bijvoorbeeld nog lekkere zelfgemaakte bruschetta bij om aan je gasten te serveren.
Sous Vide – heb je het echt nodig in de keuken?
Veel mensen zijn het gewend om op lage temperaturen het vlees langzaam te garen en zijn ook tevreden met het eindresultaat. Maar is Sous Vide koken echt beter en aan te raden? Het antwoord is.. Ja zeker! Het is de perfecte kookmethode om vlees, vis of groenten precies gaar te maken.
Je hebt 2 dingen nodig om sous vide te koken:
- Een waterbad dat je lange tijd op een constante temperatuur kunt houden
- de mogelijkheid om het te koken voedsel luchtdicht af te sluiten in een plastic zak.
Sous vide koken in gewone oven
Er zijn veel verschillende soorten Sous Vide keukenmachines verkrijgbaar in verschillende prijsklassen. Maar het is ook mogelijk om sous vide te koken in gewone oven. In het eenvoudigste geval neemt men een grote pan met water, brengt men het water op de gewenste temperatuur en plaatst de pan vervolgens in de oven, die ook op de gewenste temperatuur moet zijn, en controleer na verloop van tijd of de temperatuur stabiel blijft. Je kunt bijvoorbeeld je steaks gaar bereiden door het sous vide koken en daarna de steaks nog kort op de BBQ grillen voor de lekkere finishing touch. Het resultaat was absoluut prima, maar met deze methode heb je altijd een temperatuurschommeling van ongeveer +/- 5 °C. Met een biefstuk is dat net goed. Maar het kan te veel zijn voor vis en andere stukken vlees.
Vacuüm verpakken
Je kunt ook de slager het vacuüm verpakken laten doen. Elke slager heeft zo’n apparaat. Een andere eenvoudige oplossing is een grote diepvrieszak nemen, het vlees erin doen en de zak in water dompelen zodat er zoveel mogelijk lucht uit wordt geperst en hem dan dichtmaken. Niet helemaal perfect, maar het is een goede DIY methode als je geen apparatuur hebt.
Sous-vide machines
Uiteraard zijn er machines voor beide methoden in zeer uiteenlopende prijsklassen. Vacuümmachines worden steeds goedkoper en zijn ook praktisch als je alleen voedsel wilt invriezen. Vacuüm verpakken maakt alle producten veel langer houdbaar en als je al zo’n mooi apparaat hebt, kun je het ook gebruiken voor sous vide koken.
Zoals reeds gezegd, zijn sous vide apparaten niets anders dan warmwatertoestellen die een ingestelde temperatuur urenlang constant kunnen houden. Goedkope toestellen van instapniveau hebben een schommeling van +/- 1-2 °C. Hoe duurder en professioneler ze worden, hoe kleiner de schommelingen. Een temperatuurschommeling van 1 °C is echter prima en je kunt dus tevreden zijn met een middenklasse toestel.
