Sinds enige tijd hebben veel restaurants côte de boeuf op hun menu’s en klanten reageren duidelijk met interesse. De populariteit van de côte de boeuf wordt verklaard door de rijke smaak en veelzijdigheid. Daarnaast is de côte de boeuf een goede steak om op de barbecue te bereiden. De dikte van een côte de boeuf als steak wordt bepaald door de aanwezigheid van het bot, waardoor het een redelijk dikke steak is. Hierdoor wordt deze steak meestal eerst indirect gebakken en daarna gegrild (of omgekeerd). Waar komt het stuk vlees vandaan en wat maakt de côte de boeuf populair. We leggen het verder uit. côte de boeuf op de BBQ klaarmaken is ook zeker een aanrader.
Waar komt het vandaan?
Côte de boeuf is oorspronkelijk afkomstig uit Frankrijk (net zoals bavette). Het is ultrazacht, smaakvol en gemakkelijk te bereiden. Als je je slager kunt overtuigen om het vlees te snijden zoals de Fransen doen, dan zou dit elegante gerecht een prachtig middelpunt zijn van een feestelijke maaltijd.
Een côte de boeuf is het equivalent van een Amerikaanse ribeye steak, inclusief het bot. Het wordt in twee fasen bereid. Eerst wordt het vlees in de pan aangebraden om de sappen te verzegelen. Daarna wordt het relatief kort geroosterd in een zeer hete oven, even laten rusten en van het bot afgesneden. Er wordt niets toegevoegd tot het einde, wanneer het vlees wordt gezouten en gepeperd. Een enkele côte de boeuf is meestal geschikt voor 4-6 personen.
Restaurants stellen het soms voor als een gerecht voor een of twee personen, maar het zou een gigantische eetlust vergen om een hele côte de boeuf te consumeren, vooral bij een elegante maaltijd met veel andere gerechten. Bijgerechten voor côte de boeuf variëren van aardappelen — geroosterd met rozemarijn, gratinée of frites — tot groentepuree (bijvoorbeeld van knolselderij, finocchio of zoete aardappelen), sperziebonen en/of salade.
Wat is côte de boeuf?
De côte de boeuf is het vlees van de eerste 5 of 6 ribben van de koe, hetzelfde stuk waaruit ribeye wordt gesneden. Het vlees ligt voor op de rug en is vastgemaakt aan de lendenen. Doordat de voorkant van de koe minder gespierd is, is côte de boeuf zacht van structuur en heerlijk mals. Het kleine vetrandje en de marmering zorgen voor een volle en rijke smaak. Logisch dus, dat de côte de boeuf ook wel prime rib wordt genoemd.
Het beste vlees komt van koeien die voornamelijk gras eten, want dit leidt tot de betere smaak en structuur van het vlees. Het gecompliceerde spijsverteringskanaal van de koe is optimaal afgestemd op de vertering van gras. Runderen die overwegend (koolhydraten) graan eten, ontwikkelen een ander soort vet dat zich ook niet in het spierweefsel bevindt, maar eromheen.
Daarom is in ons land bijvoorbeeld de Holstein koe uitermate geschikt voor côte de boeuf van uitstekende kwaliteit. Dit ras heeft een tweeledig doel: na een ‘succesvolle carrière’ als melkkoe worden ze gebruikt voor de productie van hoogwaardig vlees.
Dry-aged côte de boeuf
Côte de boeuf is ideaal voor dry-aging. Bij dry-aging wordt het vlees met bot en al (onverpakt) voor langere tijd aan de lucht gerijpt. Dit om het vlees nog lekkerder te maken. De slagers gebruiken een speciale rijpingskast waarin luchtvochtigheid, luchtcirculatie en temperatuur (tussen 0°C en 1°C) constant streng gecontroleerd worden. Tijdens het rijpingsproces wordt vocht aan het vlees onttrokken. Het vlees verliest meer dan 30% van zijn vocht en er ontstaat een zwarte korst aan de buitenkant.
Deze korst ziet er wat onsmakelijk uit, maar beschermt het vlees tegen uitdrogen en bacterievorming. Bovendien belandt de dry-aged côte de boeuf zonder korst op je bord. Door de vochtverdamping krijgt het vlees een geconcentreerde en nootachtige smaak. Daarnaast zorgt het rijpingsproces ervoor dat het spierweefsel langzaam afbreekt, wat resulteert in extra mals vlees.
Ribeye photo created by jcomp - www.freepik.com
