In Frankrijk is bavette misschien wel één van de meest gewaardeerde delen van het rund, maar óók in Nederland is bavette ongekend populair. In tegenstelling tot een aantal jaren terug. Bavette behoorde jarenlang tot de ‘vergeten vleessoorten’, maar is aan een flink opmars bezig. En terecht. Het vlees is heerlijk mals, vol van smaak én een relatief ‘veilige keuze’ qua bereiding. Mits van een goed ras, dat dan weer wel.

Wat is bavette?

Bavette kopen, alles leuk en aardig, maar wat is bavette nu eigenlijk precies? Bavette is vlees uit de flank (de vang) van het rund. De dikke rand om precies te zijn. Het vlees staat ook wel bekend als halve maan of maanvlees, omdat de vorm doet denken aan – jawel – een maan. Andere benamingen die je regelmatig voorbij ziet komen is vinkenlap, vanglap en flank steak. Soms kan dat wel wat verwarring opleveren, want een flank steak is niet altijd bavette. Een bavette wel altijd flank steak. Snap je het nog? Vlees uit de flank (vang) zijn flank steaks, maar alleen vlees dat uit de dikke rand van de vang wordt gesneden is bavette. Hoe dan ook komt bavette dus uit een deel van de koe dat veel beweging heeft gehad. Mager werkvlees met een grove structuur en een lange draad. Een bite, zullen we maar zeggen. Maar wél rammetje vol smaak. Maar bavette eet je bij voorkeur wel van een kwalitatief goed runderras, zoals bijvoorbeeld Black Angus of Wagyu. Vlees kopen online is tegenwoordig gelukkig een fluitje van een cent, waardoor je heel gericht kunt vinden wat je zoekt.

Het geheim van een goede bereiding

We zeiden het al, bavette is redelijk vergevensgezind vlees om te bereiden. Easy peasy. De crux zit hem vaak in het aansnijden. Want daar gaat het nog wel eens mis. Vlees haaks op de draad aansnijden is altijd aan te raden, maar in geval van bavette echt een must-do. Doe je dat namelijk niet, dan verandert je mooie stuk vlees in een schoenzool. En geloof me, dat is écht heel zonde. Want bavette kan zo lekker zijn. Medium-rare, haaks op de draad gesneden en (echt belangrijk!) van een mooi runderras, heb je hier een hemels stukje vlees aan. Multifunctioneel, dat ook nog eens.

Bavette kan eenvoudig op de BBQ klaargemaakt en even aanbraden en dan in de oven, gaat ook helemaal goed. Maar wat óók regelmatig wordt gedaan is een bavette platslaan, vullen en vervolgens oprollen tot een rollade. Daar leent bavette zich namelijk bij uitstek voor! Mozzarella, spinazie, parmaham, pijnboompitten: beleg je bavette, rol ‘m op, knoop dicht en je hebt een waanzinnig stuk vlees. Nog een aanrader: steak tartaar van bavette. Zie je heel vaak voorbij komen in de betere restaurants en dat is niet voor niets. Bavette is niet alleen mals, maar heeft ook een authentieke rundvleessmaak. En de Franse knipoog kun je er dan zelf wel bij bedenken 😉