Vleessoorten: alle stukken vlees uitgelegd
Welk vlees leg je op de BBQ? Voor kort en heet grillen kies je steaks als ribeye, entrecote, bavette of ossenhaas. Voor langzaam garen zijn picanha, côte de boeuf en klapstuk ideaal. Hieronder zie je waar elk stuk zit, hoe je het bereidt en op welke kerntemperatuur het klaar is.
Waar zit welk stuk vlees?
Vereenvoudigd schema van het rund: de bovenste rij is de rug, de onderste rij de buik en borst. Slagers delen het dier niet overal precies hetzelfde in; zie bij entrecote.
Alle vleessoorten op een rij
| Stuk | Dier | Waar het zit | Bereiding | Medium rare |
|---|---|---|---|---|
| Ossenhaas | Rund | Onder de lende | Kort aanbraden, of heel en indirect | 52–54 °C |
| Ribeye | Rund | Ribstuk | Bakken of grillen | 48–54 °C |
| Entrecote | Rund | Dunne lende | Bakken of grillen, vetrand meebakken | 54–56 °C |
| Picanha | Rund | Staartstuk | Heel en indirect, of als steak of spies | 54 °C |
| Bavette | Rund | Vang (buikflank) | Kort en heet, dun snijden | 54–56 °C |
| Côte de boeuf | Rund | Rib met bot | Indirect garen, kort afschroeien | 54–56 °C |
| Klapstuk | Rund | Ribben | Stoven, ongeveer 3 uur | – |
| Wagyu | Rund | Een ras, geen stuk | Zoals het stuk zelf | – |
| IJsbeen | Varken | Poot (knokkel) | Koken, ongeveer 2 uur, of roosteren | – |
| Zwoerd | Varken | Huid | Droge hitte voor een knapperige korst | – |
| Pancetta | Varken | Buik | Gedroogd; rauw of uitgebakken | – |
| Lamsrack en merguez | Lam | Rib (rack), worst | Grillen | – |
| Wild | Hert, ree, zwijn | Verschillend | Marineren, niet te gaar | – |
Kerntemperaturen voor medium rare, uit de bronnen op de pagina van elk stuk. Bij stoof- en kookvlees stuur je op mals worden, niet op een kerntemperatuur.
Welk vlees op de BBQ?
Kort en heet
Steaks van 2 tot 4 centimeter dik, zoals ribeye, entrecote, bavette en tournedos van ossenhaas. Een paar minuten per kant boven de kolen, daarna even rusten.
Eerst rustig, dan heet
Dikke stukken zoals côte de boeuf, een hele picanha of hele ossenhaas. Eerst indirect garen tot net onder je doel, dan kort afschroeien.
Low and slow
Stukken met veel bindweefsel, zoals klapstuk en brisket. Uren op lage temperatuur, tot het vlees zacht is.
Kerntemperatuur rundvlees
| Gaarheid | Kerntemperatuur | Van het vuur halen bij |
|---|---|---|
| Rare | 44–47 °C | ongeveer 43–45 °C |
| Medium rare | 48–54 °C | ongeveer 50–52 °C |
| Medium | 55–59 °C | ongeveer 54–57 °C |
| Well done | vanaf 60 °C | ongeveer 58 °C |
Waarden voor steaks zoals ossenhaas, ribeye en entrecote volgens Grillfürst. Haal vlees 1 à 2 graden voor je doel van het vuur: tijdens het rusten loopt de kern nog op.
Hoeveel vlees per persoon?
Bij een gewone maaltijd reken je 100 tot 125 gram vlees per persoon, bij een BBQ waar het vlees de hoofdrol speelt eerder 200 tot 250 gram rauw. Alle hoeveelheden staan in hoeveel per persoon.
Veelgestelde vragen
Welk vlees is het lekkerst op de BBQ?
Dat hangt af van je tijd. Voor snel grillen zijn ribeye, entrecote en bavette favoriet; heb je meer tijd, dan zijn picanha en côte de boeuf echte BBQ-stukken.
Wat is het malste stuk rundvlees?
Ossenhaas. De spier zit onder de lende en werkt nauwelijks, waardoor het vlees zeer mals en mager is.
Wat is het verschil tussen ribeye en entrecote?
Ribeye komt uit het ribstuk en is gemarmerd met een vetoogje in het midden. Entrecote is magerder, met het vet vooral als rand aan de zijkant.
Welk vlees moet je lang garen?
Stukken met veel bindweefsel, zoals klapstuk, brisket, ijsbeen en stoofvlees. Kort gebakken blijven die taai.