Picanha: wat het is en zo bereid je het op de BBQ
Picanha is het staartstuk van het rund: een driehoekig stuk van de achterkant van de rug, vlak bij de staart, met een dikke vetkap. Het vlees is mals en vol van smaak. Gaar het met de vetkant boven op de BBQ of in de oven tot 54 °C en snijd het dun, dwars op de draad.
Picanha in het kort
| Dier | Rund |
| Waar het zit | Staartstuk: achterkant van de rug, bij de staart |
| Andere namen | Staartstuk, rump cap |
| Kenmerk | Driehoekig, met een dikke vetkap |
| Bereiding | Heel en indirect, als steak, of aan de spies |
| Kerntemperatuur | Ongeveer 54 °C voor medium rare |
Waar komt picanha vandaan?
Picanha is de Braziliaanse naam voor het staartstuk. In Brazilië is het het bekendste stuk van de churrasco, de traditionele grill: het vlees wordt in dikke plakken aan grote spiesen geregen en boven houtskool gegrild, met het vet aan de buitenkant. In Nederland was het lang een onbekend stuk, maar je vindt het nu bij veel slagers en in de supermarkt.
De vetkap: laten zitten
De vetkap geeft picanha zijn smaak en houdt het vlees sappig. Snijd hem niet weg, maar kerf hem in ruitjes in zonder in het vlees te snijden. Zo smelt het vet beter en krult het stuk niet. Kruid ruim met grof zout.
Drie manieren om picanha te bereiden
Heel, indirect
Leg de hele picanha met de vetkant boven op de koele kant van de BBQ of in de oven op 100 °C, tot de kern ongeveer 54 °C is. Schroei hem daarna kort af boven de kolen, vetkant eerst.
Als steak
Snijd de picanha mét de draad mee in dikke plakken. Grill ze kort en heet zoals een gewone steak en snijd ze na het rusten dun, dwars op de draad.
Aan de spies
Rijg dikke plakken in een C-vorm aan een spies, met het vet aan de buitenkant, en grill ze rondom boven de kolen. Zo wordt het in Brazilië gedaan.
Picanha snijden
De vezels lopen niet overal dezelfde kant op. Kijk goed voor je snijdt en snijd altijd dwars op de draad, in dunne plakken. Dat is ook het belangrijkste antwoord als je picanha taai vindt: met de draad mee gesneden of te gaar is dit stuk taai.
Kerntemperatuur picanha
| Gaarheid | Kerntemperatuur | Van het vuur halen bij |
|---|---|---|
| Rare | 44–47 °C | ongeveer 43–45 °C |
| Medium rare | 48–54 °C | ongeveer 50–52 °C |
| Medium | 55–59 °C | ongeveer 54–57 °C |
| Well done | vanaf 60 °C | ongeveer 58 °C |
Allerhande houdt voor picanha 54 °C aan. De tabel geeft de algemene waarden voor rundersteaks volgens Grillfürst, die picanha zelf niet apart noemt.
Veelgestelde vragen
Wat is picanha in het Nederlands?
Staartstuk. In het Engels heet het rump cap.
Waarom is mijn picanha taai?
Meestal is het vlees met de draad mee gesneden of te gaar. Snijd dun, dwars op de draad, en haal het eraf rond 54 °C.
Moet de vetkap eraf?
Nee. Kerf hem in, maar laat hem zitten: hij geeft smaak en houdt het vlees sappig.
Hoe lang moet picanha op de BBQ?
Dat hangt af van het gewicht en de temperatuur. Gebruik een kernthermometer en stuur op ongeveer 54 °C.