Entrecote: wat het is, bakken en kerntemperatuur
Entrecote is een steak uit de rug van het rund, met een vetrand aan de zijkant en fijn gemarmerd vlees. Hij is iets magerder dan ribeye. Schroei hem 2 tot 3 minuten per kant in een hete pan of op de grill, gaar hem op lager vuur door tot 54–56 °C voor medium rare en laat hem 5 minuten rusten.
Entrecote in het kort
| Dier | Rund |
| Waar het zit | Rug: de dunne lende, achter het ribstuk |
| Kenmerk | Vetrand aan de zijkant, fijne marmering |
| Gewicht | Meestal 250 tot 350 gram per steak |
| Bereiding | Kort schroeien, dan op lager vuur doorgaren |
| Kerntemperatuur | Medium rare 54–56 °C |
| Rusttijd | Ongeveer 5 minuten |
Waar zit de entrecote?
Entrecote komt uit de rug van het rund. De meeste Nederlandse slagers, zoals LeJean, snijden hem uit de dunne lende, het deel direct achter het ribstuk. Allerhande rekent entrecote tot hetzelfde ribstuk als ribeye. Dat verschil komt doordat de naam niet overal hetzelfde wordt gebruikt: het Franse entrecôte betekent letterlijk tussen de ribben. Wat je in de winkel koopt, herken je aan de vetrand aan één kant van de steak.
Entrecote, ribeye of biefstuk?
| Entrecote | Ribeye | Biefstuk | |
|---|---|---|---|
| Waar | Dunne lende | Ribstuk | Meestal de bil |
| Vet | Rand aan de zijkant | Gemarmerd, vetoogje | Weinig |
| Smaak | Vol, fijn van structuur | Rijk en vet | Mild |
| Bereiding | Kort en heet, vetrand meebakken | Kort en heet | Kort bakken |
Entrecote bakken
- Haal de entrecote 30 tot 60 minuten van tevoren uit de koelkast, dep hem droog en kruid met zout en grof gemalen peper.
- Snijd de vetrand om de paar centimeter in, tot net aan het vlees. Zo krult de steak niet in de pan.
- Schroei de steak 2 tot 3 minuten per kant in een hete pan of op de grill.
- Zet het vuur lager en gaar de entrecote door tot de gewenste kerntemperatuur. Zet hem in de laatste minuten op de vetrand, zodat die bruin en knapperig wordt.
- Laat hem 5 minuten rusten onder losjes aluminiumfolie; de kern loopt dan nog ongeveer 2 graden op. Snijd dwars op de draad.
Entrecote op de BBQ
Grill de entrecote boven de hete kolen voor een korst en leg hem daarna op de koele kant met de deksel dicht tot de kern op temperatuur is. Houd de vetrand in de gaten: druppelend vet kan vlammen geven.
Kerntemperatuur entrecote
| Gaarheid | Kerntemperatuur | Van het vuur halen bij |
|---|---|---|
| Rare | 44–47 °C | ongeveer 43–45 °C |
| Medium rare | 48–54 °C | ongeveer 50–52 °C |
| Medium | 55–59 °C | ongeveer 54–57 °C |
| Well done | vanaf 60 °C | ongeveer 58 °C |
Algemene waarden voor entrecote volgens Grillfürst. LeJean houdt voor medium rare 54–56 °C aan.
Hoeveel entrecote per persoon?
Een entrecote weegt meestal 250 tot 350 gram: één steak per persoon is dus ruim genoeg. Met veel bijgerechten kun je een grote steak ook delen. Zie ook hoeveel per persoon.
Veelgestelde vragen
Waar zit de entrecote?
In de rug van het rund. De meeste slagers snijden hem uit de dunne lende, net achter het ribstuk.
Wat is het verschil tussen entrecote en ribeye?
Entrecote is magerder, met het vet vooral als rand aan de zijkant. Ribeye is gemarmerd en heeft een vetoogje in het midden.
Hoe lang moet een entrecote bakken?
Schroei hem 2 tot 3 minuten per kant en gaar hem daarna op lager vuur door tot 54–56 °C voor medium rare.
Moet de vetrand eraf?
Nee. Snijd hem in zodat de steak niet krult, en bak hem op het eind mee voor extra smaak.