Wat is zwoerd? Uitleg en zo krijg je het knapperig
Wat is zwoerd?
Zwoerd is de huid van het varken, geschroeid en onthaard, zoals je die op buikspek, ham of een ijsbeen ziet. Rauw is het taai, maar met droge hitte wordt het een knapperige korst. Het geheim: de huid goed droog maken, inkerven en ruim zout gebruiken.
Zwoerd in het kort
| Wat het is | Geschroeide, onthaarde varkenshuid |
| Waar je het vindt | Op buikspek, ham, schouder, ijsbeen en speklappen |
| Bestaat uit | Vooral bindweefsel (collageen) en een laagje vet |
| Rauw | Taai en rubberachtig |
| Bereid | Knapperig bij droge, hoge hitte; zacht en gelatineus bij lang koken |
Wat is zwoerd precies?
Zwoerd is de buitenste laag van het varken: de huid, geschroeid en onthaard bij de slager. Je koopt het niet los, maar als onderdeel van buikspek, ham of andere stukken. Zwoerd bestaat grotendeels uit collageen, een bindweefsel-eiwit dat stevig en taai is. Kook je zwoerd lang, dan breekt dat collageen af tot gelatine en wordt het zacht. Gebruik je juist droge hitte, zoals in de oven of op de BBQ, dan trekt de huid samen, droogt uit en poft op tot een knapperige korst.
Zo krijg je zwoerd knapperig
- Droog maken. Dep de huid helemaal droog. Laat het vlees het liefst een nacht onafgedekt in de koelkast staan, dan droogt de zwoerd verder uit.
- Inkerven. Kerf de zwoerd in met een scherp mes, in ruitjes of strepen, zonder in het vlees te snijden.
- Kruiden apart. Wrijf je kruiden, zoals peper, knoflook en komijnzaad, alleen in op de vleeskant en de zijkanten, niet op de zwoerd.
- Zout. Wrijf vlak voor het garen ruim zout in de zwoerd. Zout trekt vocht uit de huid, waardoor die tijdens het roosteren opknapt. Voor een zoutkorst gebruik je een flinke laag, ongeveer een kopje voor een stuk van een kilo, die je na het garen weer afveegt.
- Hitte. Gaar het vlees eerst rustig op lagere temperatuur en geef het op het eind flinke hitte, tot de zwoerd opbolt en kraakt.
Zwoerd verwijderen
Wil je de zwoerd er juist af, bijvoorbeeld voor speklapjes of pulled pork? Leg het vlees met de zwoerd naar beneden, zet een scherp mes plat tussen de zwoerd en het vet en snijd met lange halen langs de huid, terwijl je de zwoerd strak trekt. Dit heet ook wel ontzwoerden. Laat een dun laagje vet zitten voor de smaak.
Veelgestelde vragen
Kun je zwoerd eten?
Ja, mits goed bereid. Knapperig gebakken of geroosterd is zwoerd een lekkernij; rauw of kort gebakken is het taai.
Wat is zwoerd bij buikspek?
Het is de huid aan de bovenkant van het buikspek. Je kunt hem laten zitten voor een knapperige korst of eraf snijden.
Waarom wordt mijn zwoerd niet knapperig?
Meestal is de huid niet droog genoeg of krijgt hij aan het eind te weinig hitte. Droog het vlees goed, zout ruim en zet de temperatuur op het eind hoog.
Wat betekent ontzwoerden?
Het verwijderen van de zwoerd van het vlees.
Ook handig
Eindredactie: Jan Willem Beumer, hoofdredacteur van Mindbogglingmedia
