Ossenhaas: wat het is, bereiden en kerntemperatuur
Ossenhaas is de haas van het rund: een lange, smalle spier onder de lende. Omdat die spier nauwelijks werkt, is het het malste en een van de magerste stukken rundvlees. Bak of grill het kort, of gaar een hele haas rustig, en haal het eraf bij 52–54 °C voor medium rare.
Ossenhaas in het kort
| Dier | Rund |
| Waar het zit | Onder de lende, aan de binnenkant van de rug |
| Andere namen | Runderhaas, filet pur |
| Structuur | Zeer mals, fijn, weinig vet |
| Smaak | Mild |
| Bereiding | Pan, oven of BBQ; heel of als tournedos |
| Kerntemperatuur | Eraf bij 52–54 °C voor medium rare |
| Portie | Albert Heijn rekent 100 gram per portie |
Welke delen heeft een ossenhaas?
| Deel | Wat je ervan maakt |
|---|---|
| Kop (het dikke eind) | Dikke stukken om heel te braden, zoals chateaubriand |
| Midden | Tournedos: ronde, dikke steaks |
| Staart (het dunne eind) | Ossenhaaspuntjes, voor de wok of een snelle saus |
Een hele ossenhaas weegt al gauw 1,4 kilo, zoals die van AH Excellent. Je kunt hem heel bereiden of zelf in stukken snijden.
Ossenhaas schoonmaken
Een hele haas heeft aan één kant een zilverkleurig vlies. Dat wordt bij het bakken taai, dus haal het eraf: schuif een dun, scherp mes onder het vlies, houd het vlies strak en snijd met het mes iets schuin omhoog langs het vlies. Bind de dunne staart eventueel dubbel met keukentouw, zodat de haas overal even dik is en gelijkmatig gaar wordt.
Ossenhaas in de pan en oven
Haal de ossenhaas 30 minuten van tevoren uit de koelkast, dep hem droog en kruid met peper en zout. Bak een hele haas in 5 tot 10 minuten rondom bruin in een hete pan met olie of boter, en houd hem in beweging. Gaar hem daarna verder in een voorverwarmde oven op 180 °C: een haas van ongeveer 1,4 kilo heeft 30 tot 35 minuten nodig. Laat hem 10 minuten rusten voor je aansnijdt. Een kernthermometer geeft meer zekerheid dan de klok.
Ossenhaas op de BBQ
- Maak een BBQ met twee zones: kolen aan één kant, de andere kant leeg.
- Leg de hele ossenhaas op de koele kant, steek een kernthermometer in het dikste deel en sluit de deksel.
- Laat hem rustig garen tot de kern een paar graden onder je doel zit.
- Schroei de haas rondom kort af boven de kolen voor een korstje.
- Haal hem eraf bij 52–54 °C voor medium rare en laat hem 10 minuten rusten onder losjes folie.
Tournedos grill je gewoon kort en heet boven de kolen, een paar minuten per kant, tot dezelfde kerntemperatuur.
Kerntemperatuur ossenhaas
| Gaarheid | Kerntemperatuur | Van het vuur halen bij |
|---|---|---|
| Rare | 44–47 °C | ongeveer 43–45 °C |
| Medium rare | 48–54 °C | ongeveer 50–52 °C |
| Medium | 55–59 °C | ongeveer 54–57 °C |
| Well done | vanaf 60 °C | ongeveer 58 °C |
Waarden voor runderhaas volgens Grillfürst. LeJean adviseert ossenhaas op de BBQ eraf te halen bij 52–54 °C voor medium rare.
Hoeveel ossenhaas per persoon?
Albert Heijn rekent 100 gram per portie. Dat is genoeg als er veel bijgerechten zijn. Is ossenhaas het hoofdvlees op de BBQ, reken dan meer; zie hoeveel per persoon en hoeveel aardappelen per persoon voor de bijgerechten.
Veelgestelde vragen
Wat is de kerntemperatuur van ossenhaas?
Voor medium rare haal je ossenhaas eraf bij 52–54 °C. Tijdens het rusten loopt de kern nog iets op.
Hoe lang moet een hele ossenhaas in de oven?
Een haas van ongeveer 1,4 kilo heeft na het aanbraden 30 tot 35 minuten nodig op 180 °C. Laat hem daarna 10 minuten rusten.
Wat is het verschil tussen ossenhaas en biefstuk?
Ossenhaas komt van onder de lende en is malser en milder. Biefstuk komt meestal uit de bil en heeft een stevigere structuur.
Wat zijn tournedos?
Tournedos zijn dikke, ronde steaks uit het middenstuk van de ossenhaas.